Come si produce il Pecorino Romano DOP
Il Pecorino Romano DOP è un prodotto caseario profondamente legato al suo territorio di origine. Ogni forma racchiude l’anima dei luoghi da cui nasce: il sapere antico della pastorizia, la qualità del latte ovino, la passione delle donne e degli uomini che ogni giorno contribuiscono alla sua realizzazione. Raccontare la produzione del Pecorino Romano DOP significa partire dalla materia prima: il latte ovino proveniente dagli allevamenti della zona di origine. Un latte che esprime il legame con il territorio, con le comunità pastorali e con una filiera che è l’espressione dell’esperienza, della responsabilità e del controllo.
Significa seguire il viaggio del latte durante la sua trasformazione: dalla raccolta alle prime lavorazioni, dalla cagliata alla salatura, fino alla stagionatura. Un percorso in cui tradizione e tecnica si incontrano per dare vita a uno dei grandi simboli della cultura casearia italiana. Più semplicemente, produrre il Pecorino Romano DOP significa trasformare il latte di pecora in un formaggio capace di esprimere una storia millenaria garantendo qualità, sicurezza, tracciabilità e tutela della denominazione.
Il processo produttivo in pillole
Come nasce il pecorino romano dop 
La magia della trasformazione
1. La zona di origine
Il Pecorino Romano DOP può essere prodotto esclusivamente con latte ovino proveniente dalla zona DOP. La zona comprende l’intero territorio della Sardegna, l’intero territorio del Lazio e la provincia di Grosseto, in Toscana.
In questi territori devono svolgersi le fasi fondamentali della filiera, dalla provenienza del latte alla produzione e alla stagionatura del formaggio. Questa delimitazione non è soltanto geografica. È il riconoscimento di un legame storico, ambientale e produttivo tra il Pecorino Romano DOP e i luoghi in cui la pastorizia e la trasformazione del latte ovino hanno costruito, nel tempo, una cultura casearia riconosciuta ben oltre i confini del Mediterraneo.
2. Il latte: la materia prima fondamentale
Tutto inizia con la mungitura delle pecore allevate nella zona di origine della DOP. È da qui che prende forma il primo elemento distintivo del Pecorino Romano DOP: il latte ovino, materia prima essenziale e fondamento dell’identità del prodotto. Il latte proviene da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali.
Questo aspetto è fondamentale, perché racconta il legame profondo tra animale, ambiente e territorio. Il pastore accompagna le greggi al pascolo, ma sono gli ovini, giorno dopo giorno, a nutrirsi delle erbe che la natura mette a disposizione. È anche da questa relazione libera e antica con il paesaggio che nasce la qualità del latte. Una volta raccolto, il latte viene trasportato nei centri di lavorazione con camion cisterna refrigerati, per preservarne le caratteristiche e garantirne la qualità durante il trasferimento. In questa fase, anche il ruolo dell’autista è importante: spostandosi tra i diversi allevamenti, diventa un punto di collegamento tra allevatori e produttori, contribuendo alla continuità quotidiana della filiera.
All’arrivo in caseificio, il latte viene sottoposto ai controlli del reparto qualità, che effettua le analisi necessarie per verificarne la conformità e autorizzarne l’avvio alla lavorazione. Solo dopo questo passaggio il latte può entrare nel processo produttivo. A seconda delle scelte di lavorazione previste, può essere utilizzato crudo oppure termizzato a una temperatura massima di 68 °C per non più di 15 secondi. Questo trattamento consente di intervenire sulla carica microbica del latte, preservandone al tempo stesso le caratteristiche necessarie alla produzione del Pecorino Romano DOP.
3. Lo scotta-innesto: fermenti vivi naturali al 100%
Una volta preparato, il latte viene trasferito nelle vasche di coagulazione. Qui viene aggiunto lo scotta-innesto, uno degli elementi più caratterizzanti del Pecorino Romano DOP.
Lo scotta-innesto è un fermento naturale preparato quotidianamente dal casaro secondo una metodologia tramandata nei secoli. È costituito da un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni e contribuisce in modo decisivo allo sviluppo del profilo aromatico, alla riconoscibilità e all’identità del formaggio.
È una fase in cui tradizione e competenza si incontrano. Da un lato c’è un sapere antico, affidato all’esperienza del casaro; dall’altro c’è la necessità di governare con precisione un processo microbiologico complesso, essenziale per ottenere un prodotto costante, sicuro e fedele alle caratteristiche della DOP.
4. La coagulazione con caglio di agnello in pasta
Dopo l’aggiunta dello scotta-innesto, il latte viene coagulato a una temperatura compresa tra 38 °C e 40 °C, utilizzando caglio di agnello in pasta. Anche questo elemento è fortemente identitario: il disciplinare prevede che il caglio provenga esclusivamente da animali allevati e macellati nella zona di produzione delimitata.
La coagulazione è il momento in cui il latte inizia a trasformarsi. Si forma il coagulo, una massa compatta che il casaro valuta con attenzione fino al raggiungimento della consistenza ottimale. Solo quando il coagulo è pronto si procede alla fase successiva: la rottura della cagliata.
5. La rottura e cottura della cagliata
La rottura della cagliata è una delle fasi più delicate della lavorazione. Il casaro interviene sul coagulo fino a ridurlo in granuli molto piccoli, delle dimensioni di un chicco di grano o di riso, secondo quanto previsto dal disciplinare.
Questa operazione influisce direttamente sulla struttura finale del formaggio. Più fine è la rottura della cagliata, maggiore sarà la capacità della massa di perdere siero e di avviarsi verso una pasta compatta, asciutta e adatta alla stagionatura. È uno di quei passaggi in cui il gesto tecnico del casaro continua ad avere un ruolo determinante. La cagliata viene cotta a temperature comprese tra 45 °C e 50 °C, contribuendo alla struttura compatta del formaggio. La cagliata viene cotta a temperature comprese tra 45 °C e 50 °C, contribuendo alla struttura compatta del formaggio. Dopo la cottura, la cagliata viene divisa in blocchi prima di essere collocata negli stampi.
Da materia prima a formaggio
6. La formatura
La pasta di quello che sarà il formaggio ma è ancora in formazione viene raccolta e sistemata negli stampi, dove assume la forma cilindrica tipica.
7. Il passaggio in camera calda
A questo punto le forme vengono trasferite in camera calda, un ambiente a temperatura controllata dove il formaggio compie una prima fase fondamentale di stabilizzazione. In questa fase prosegue lo spurgo del siero, si favorisce l’acidificazione della pasta e la forma inizia ad assumere la struttura necessaria per affrontare le lavorazioni successive. La camera calda è un momento delicato del processo produttivo: tempo, temperatura e umidità devono essere gestiti con attenzione, perché contribuiscono all’equilibrio della pasta, alla corretta evoluzione del prodotto e alla qualità finale del Pecorino Romano DOP.
8. La marchiatura
Le forme vengono marchiate con la denominazione DOP, il logo, la sigla del caseificio e la data di produzione. La texture in rilievo con la marchiatura viene impressa sullo scalzo (il bordo laterale della forma) a circa 24 ore dalla produzione, quando la cagliata è ancora fresca ma ha perso il siero. L'operazione avviene tramite l'applicazione di apposite fascere marchianti (spesso in resina alimentare) che avvolgono la forma. La matrice all'interno della fascera presenta le scritte e i disegni in rilievo e, premendo sulla pasta del formaggio, imprime a caldo o a pressione il disegno definitivo sulla crosta.
La texture della marchiatura deve riportareobbligatoriamente le seguenti informazioni:
• Il logo ufficiale: la testa stilizzata di una pecora all'interno di un rombo.
• Il nome della denominazione: "Pecorino Romano”
• Il codice identificativo: ovvero il codice alfanumerico del caseificio produttore (detto "casello") e la sigla della provincia di origine.
• La data di produzione: il mese e l'anno di produzione.
9. La salatura
Dopo la marchiatura, le forme vengono avviate alla salatura, una delle fasi più caratteristiche e delicate nella produzione del Pecorino Romano DOP. Tradizionalmente la salatura viene eseguita a secco, direttamente sulle forme, attraverso successive applicazioni di sale sulla superficie del formaggio. È un lavoro che richiede esperienza, attenzione e sensibilità: il sale viene distribuito sulle forme pronte, accompagnando lentamente l’evoluzione della pasta, la perdita di umidità, la formazione della crosta e lo sviluppo del gusto. Questa fase non serve soltanto a conservare il formaggio. Contribuisce in modo decisivo alla sua identità: regola l’equilibrio della pasta, sostiene la maturazione e partecipa alla costruzione del sapore sapido, aromatico e progressivamente più intenso che rende riconoscibile il Pecorino Romano DOP. Il disciplinare prevede anche la possibilità di ricorrere alla salamoia, ma nel racconto della lavorazione tradizionale è importante distinguere questo aspetto dalla salatura a secco sulle forme, che rappresenta uno dei gesti più identitari del processo produttivo.
10. La stagionatura
Le forme maturano per almeno 5 mesi per la tipologia da tavola e per almeno 8 mesi per quella da grattugia. La tipologia Riserva richiede almeno 18 mesi.
11. Cappatura
Detto anche trattamento della crosta. In alcuni mercati, o per determinati clienti, il Pecorino Romano DOP è preferito nella versione con la crosta nera. La colorazione nera viene realizzata attraverso l'applicazione di un colorante nero direttamente sulla crosta.
12. Il confezionamento
Il prodotto viene immesso sul mercato in forme intere, tranci, porzioni, confezioni o grattugiato, sempre garantendo tracciabilità e riconoscibilità.