Pochi formaggi al mondo possono vantare origini antiche come quelle del Pecorino Romano.
La sua storia attraversa più di duemila anni e affonda le radici nelle civiltà del Mediterraneo, dove la pastorizia era una delle attività produttive fondamentali. Era un mondo dominato dalla natura, dal ritmo delle stagioni e dal rapporto quotidiano tra uomo e animale. In questo contesto, le tecniche di trasformazione del latte in formaggio si sono affinate nel tempo, fino a diventare saperi condivisi e, lentamente, tradizione.
La lavorazione del latte di pecora è una pratica antichissima. Già nella cultura greca e latina si trovano testimonianze del rapporto tra pastorizia, latte e formaggio. Nei secoli, queste conoscenze furono progressivamente codificate, fino a trovare descrizioni dettagliate nelle opere degli autori agronomici romani.
Nell’antica Roma, il Pecorino Romano era già un alimento conosciuto e apprezzato. Veniva servito anche nei banchetti dei palazzi imperiali, dove il suo gusto intenso lo rendeva un prezioso accompagnamento alle pietanze, ma era anche parte dell’alimentazione quotidiana di chi viaggiava, lavorava e combatteva.
La sua capacità di conservarsi a lungo lo rese particolarmente adatto alle necessità dell’esercito romano. Durante gli spostamenti delle legioni, il Pecorino Romano entrava nelle razioni dei soldati come alimento pratico, nutriente e resistente al tempo. Le fonti storiche raccontano che la razione giornaliera destinata ai legionari fosse di 27 grammi, da consumare insieme al pane e alla zuppa di farro.
Questa doppia natura, formaggio da tavola e cibo essenziale, racconta già molto della sua identità. Il Pecorino Romano nasce infatti come formaggio saporito, nutriente e facilmente conservabile: caratteristiche che ne hanno favorito la diffusione e ne hanno fatto, nei secoli, uno dei grandi simboli della tradizione casearia italiana.
Tra le testimonianze più importanti c’è quella di Lucio Giunio Moderato Columella, autore del trattato De re rustica, una delle principali opere dell’antichità dedicate all’agricoltura e alla vita rurale. Nelle sue pagine viene descritta con grande precisione la lavorazione del latte ovino: la coagulazione con caglio di agnello o di capretto, il mantenimento del latte a calore moderato, il trasferimento della cagliata in cesti, panieri o forme, lo spurgo del siero, il riposo in ambiente fresco e la salatura.
Sono passaggi che, pur appartenendo a un mondo lontano, richiamano ancora oggi alcuni principi fondamentali della caseificazione: il ruolo del caglio, la separazione tra parte solida e siero, l’importanza della formatura, dell’ambiente di conservazione e del sale. Elementi che dimostrano quanto il sapere caseario sia il risultato di un lungo percorso di osservazione, esperienza e trasmissione.
Nel corso dei secoli, il Pecorino Romano ha continuato a evolversi senza perdere il legame con le sue origini. Le tecniche si sono perfezionate, la filiera si è organizzata, i controlli sono diventati più rigorosi e il prodotto ha assunto una dimensione moderna e internazionale. Eppure, al centro della sua identità resta lo stesso principio: trasformare il latte ovino in un formaggio unico e riconoscibile.
Il Pecorino Romano DOP di oggi è il risultato di questa lunga eredità. Una storia che non appartiene soltanto al passato e non ne resta imprigionata: continua a vivere e a evolversi ogni giorno grazie al lavoro degli allevatori, dei casari, degli stagionatori e di tutta la filiera che ne custodisce il valore più autentico.